台灣高山茶是指高於海拔1,000公尺以上茶園所產製的茶葉。因環境具有早晚溫差大、年均溫低、常年雲霧繚繞等條件，茶葉生長緩慢，利於甘甜成分累積。這樣的氣候條件隨著海拔上升越發優秀，茶葉的口感亦會隨著海拔高度而提升。 

不同山脈的水質、土壤、植披和作物等影響，營造出各自的獨特風味，即為台灣高山茶的「山頭氣」。