緑茶は、「生茶」、「未（不）発酵茶」などともいい、茶葉は摘み取った後発酵を行わないため、緑茶には茶葉そのものの味が最もよく残されており、カテキンが一番多く含まれる茶種でもあります。

　茶葉の発酵を止めるために、収穫の後重要となるのが「殺菁（ブランチング）」の工程です。これは高温で茶葉の中の酵素を不活性化することで、茶葉の色みと本来の味を残すものです。

台湾で現在行われているブランチング製法には主に次の二つがあります。

• 炒菁：大きな鍋または機械を使って茶葉を炒めます。ただし、この方式では栄養素が失われやすいため、できあがった茶葉は、色あいが比較的濃く、苦み・渋みのあるものとなります。
• 蒸菁：機械を使って高温の蒸気で茶葉を急速に蒸します。栄養素が失われにくく、できあがった茶葉は色合いが明るく、さっぱりとした口当たりになります。

三余堂が選んだ緑茶は、日本の抹茶とよく似た蒸菁製法を採用しており、60年を超える歴史ある製茶工場で作られています。日本の緑茶に似た味わいで、茶湯はさっぱりとして甘みがあります。