茶葉の萎凋

茶葉は茶の木から摘み取られた後、不発酵（カテキンの酸化）の緑茶を除いて、それ以外はすべて「萎凋」という工程を経ることになります。　　　

　「萎凋」を行う主な目的は次の二つです。

一、茶葉を柔らかくして、揉捻の作業をしやすくする

二、含まれる水分量を減らし、茶葉内部のカテキンの酸化を促して、最適な水分比率にする

一般的に、萎凋は次の二つのタイプに分けられます。

自然の日差しや環境の温度による蒸散によって、茶葉の水分が気孔と葉縁から自然に排出されます。その過程には室外萎凋と室内萎凋があります。

1. 室外萎凋：太陽の熱エネルギーの浸透、伝導によって、茶葉の水分を蒸散させ、青臭さを取り除き、生葉を柔らかく、香りをすっきりとさせた後で、室内に移動させます。
2. 室内萎凋：生葉を室内で寝かせておくと、葉の中の水分が徐々に葉の裏の気孔と葉縁に集まり、蒸発します。一定の時間ごとに生葉を撹拌し、水分を均等に蒸発させます。撹拌回数が増えるにしたがって、発酵の度合いも増します。