冬茶は小雪（十月中旬）から大雪（十二月末）の間に収穫されます。冬茶は一般的に、標高の高い茶区から標高の低い茶区へと収穫されるのですが、高山冬茶の特色は、生長環境の昼夜の気温差が大きいことにあります。茶葉の生長がゆっくりで、育つ茶葉の組織にしっかりとした厚みがあり、作られる茶葉は甘く滑らかで豊かな味わいがあり、口に含んだ後「回甘」という余韻が楽しめます。（香りは春茶のほうが勝っています）

冬茶の収穫順序を理解していると、お茶を購入するとき、自分が買ったものが旬のお茶かどうかを把握しやすくなります。たとえば、九月中に旬の杉林渓鳳峡冬茶が売られていたら、購入する前に考え直すことをお薦めします！