茶葉從茶樹摘採下來之後，除了不發發酵（兒茶素的氧化）的綠茶外，都需經過「萎凋」的步驟。
進行萎凋主要的目的有兩個：
一、 降低茶葉的硬度，使其變得柔軟適合揉捻
二、減少含水量，幫助茶葉內部兒茶素的氧化，使其含有適當的水份佔比
萎凋一般可分為兩種類型：
#主動萎凋 又稱為走水、自體萎凋
茶葉在天然的日曬及環境溫度的蒸散下，自主將水份透過氣孔及葉緣排出，過程中包含室外及室內萎凋。
1. 室外萎凋：利用太陽的熱能穿透、傳導，使茶葉的水份蒸散、去除菁味，讓茶菁變得柔軟、味道清淨後再移到室內。
．室內萎凋：將茶菁靜置室內，葉子中的水份會逐漸由葉背氣孔及葉緣匯聚、揮發，每過一段時間將茶菁翻拌，讓茶葉的水份均勻蒸發，隨著攪拌次數增加，發酵程度也跟著提升。
#被動萎凋 又稱為消水、人工萎凋
利用機器或非天然方式，例如使用除濕機、熱風機等方式來改變環境的溫度、濕度，迫使茶葉中的水份消散。
無論使用哪種方式，萎凋都是製茶過程中十分耗費精力的一個步驟，因為在萎凋的過程中，茶葉都在持續發酵，茶職人們需時時注意環境溫度、濕度的變化，盡可能控制各項變因，以確保茶葉品質完善。